うなぎに技あり。まんてんや Fukuoka Mantenya unagi

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こだわり pride

Chapter2 技 職人による手仕事

うなぎに技あり。まんてんや

まんてんや(手しごとうなぎ)
~頑固職人がこだわり続ける手焼きの極み~

頑固職人 頑固職人

その時々の活鰻の脂ののりや天候や気温などの状況に合わせて微妙に焼き加減を調整しながら職人が焼き上げています。

蒲焼一筋30年 
鰻職人 田原 雅憲

串打ち三年、割き八年、焼きは一生と言われるように、蒲焼の一番の決め手は焼き。最高の鰻を一串一串最高の美味しさに焼き上げるのが私の仕事。手焼きの極意です。

手しごと 手しごと

行程1 白焼き

白焼きの焼きの工程は職人技の見せ所。強火でしっかり焼きながら、余分な脂を落とし中はふっくら、焦げないようにきつね色に焼き上げます。

行程2 タレ

鰻の味を最大限に引き出すこだわりのタレ。独自のブレンドで作られたタレを濃すぎず、薄すぎず、絶妙な加減で職人がかけていきます。

行程3 炭焼き

手焼き蒲焼の最終章。鰻を何度か返しながらタレかけを何度か施し、身に味を浸み込ませていきます。炭の香で香ばしさが増した艶やかな蒲焼の完成です。

うなぎに技あり。まんてんや

鰻天屋
~長年の経験と技術による機械焼き~

ジャガード製法 ジャガード製法

白焼の工程で重要な役割をはたすジャガード。これはうなぎの表面、皮側・身側の両面に無数の穴を空けるものです。このことにより後工程蒸しラインで皮と身の間の余分な脂が落ち川魚特有の臭いを抑えることができます。同時に身の内部まで火が入り、またうなぎの身の中までたれがしみ込み美味しい蒲焼に仕上がります。

蒸し・蒲焼 蒸し・蒲焼

蒸気によりうなぎを蒸し、身質を柔らかくする工程。うなぎの身質を見極め蒸しの温度を決めています。蒸しの温度が1℃違うと食感や蒲焼での焼付けが全く違うものになってしまいます。うなぎの旨みまで落とさないように長年の経験を要する重要な工程です。

加工工程 加工工程

加工の種類も豊富で有頭背開き・有頭腹開き・無頭背開きはもちろん、ハーフカット・トリプルカット・串など、ご要望によりあらゆる加工をしております。

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