美味しい理由

「焼き」にこだわり、
たどり着いた「豊前小倉流」

まんてんやの蒲焼の一番の特徴は、職人の卓越した技による「焼き」にあります。 蒲焼の旨さをつくるのは「焼き」です。
専門店より美味しい蒲焼をつくりたいという想いから、創業時からのベルトコンベアによる蒲焼生産に加え、鰻を手焼きするようになったのが2002年。さまざまな名店の味を研究し、頭を下げて直接焼き方を教わったこともありましたが、なかなか理想の味には近づけない日々が続きました。

一時は「タレ」での勝負を試みるなどしながらも、やはり蒲焼の味を決めるのは「焼き」であると信じ、私たちにしか出せない美味しさを求めて試行錯誤を重ねてまいりました。長年の苦労の末、ようやくたどり着いた納得の味。そのこだわり抜いた焼き方が、まんてんやの「豊前小倉流」です。 当初はこの焼き方を習得した職人が少なく、焼く量も限られていましたが、今では若い職人も多く育ち、全国のお客様へ安定してお届けできるまでになりました。

職人の技が光る
「豊前小倉流」の「焼き」

鰻は焼き込むほどに旨みが増しますが、焼きすぎると炭化して焦げたような味が立ち、身もかたくなってしまいます。炭化する手前の一番美味しい状態を見極め、極限まで鰻に火を入れる。それを可能にするのが、職人の技術です。

鰻に火を入れるための技術が「こなし」。火の上で串を操り、鰻の身を折り重ねるように何度もたたく。この「こなし」と呼ばれる過程によって、鰻のゼラチン質を焼き落とし、皮と身に微細な亀裂を入れて火を浸透させます。こうして丹念に火に抱かれた蒲焼は、香ばしくパリッと焼き上がります。 また、こなしによって鰻の脂が全体に行き渡り、さらに空気も織り込まれるため、表面はパリッとしながらも、中はふわっとやわらかい仕上がりに。

鰻を炭化させないための技術が「水かけ」。焦げやすい部分に水をかけて焦がさないようにしつつ、鰻全体を均一にしっかり焼き込んでいく。こうすることで、鰻の炭化を防ぎながら、じっくりとことん火を入れることができます。そのため、一般的に焼きにかける時間は7〜8分ですが、まんてんやでは焼きにおよそ15分、倍近くの時間をかけています。

この焼きに画一的なマニュアルはありません。職人は気候や鰻の状態に応じてこなしの回数や水かけのタイミングを計りながら、鰻から目を離さず、神経を研ぎ澄ませて最高の状態まで焼き切ります。

蒲焼の焼き方には、蒸さずに焼く関西風の「地焼き」と、白焼きしたあと一度蒸してからタレをつけて焼く関東風がありますが、地焼きによって凝縮された鰻の旨味と香ばしさを引き出しながら、口の中でふわっとほどけるような食感も生み出すのが、まんてんやの「豊前小倉流」なのです。